การฆ่าเชื้อของอาหารพร้อมรับประทาน: กุญแจสำคัญในการรับประกันความปลอดภัยด้านอาหาร
อาหารพร้อมรับประทานจะสัมผัสกับจุลินทรีย์ต่างๆ ระหว่างการแปรรูป ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวและขนส่งวัตถุดิบไปจนถึงการแปรรูปและบรรจุหีบห่ออาหารพร้อมรับประทาน มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย เชื้อรา ไวรัส ฯลฯ เช่น ผักสดอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น อีเชอริเคีย อีโคไล และ ซัลโมเนลลา ส่วนวัตถุดิบเนื้อสัตว์อาจมีแบคทีเรียที่ทนความร้อน เช่น เชื้อแบคทีเรีย หากไม่ได้รับการฆ่าเชื้ออย่างมีประสิทธิภาพ จุลินทรีย์เหล่านี้จะขยายพันธุ์เป็นจำนวนมากระหว่างการเก็บรักษาและการบริโภคอาหารพร้อมรับประทาน ส่งผลให้เกิดปัญหาสุขภาพ เช่น อาหารเป็นพิษแก่ผู้บริโภค
ตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ ตัวบ่งชี้จุลินทรีย์ในอาหารต้องได้รับการควบคุมให้อยู่ในช่วงที่ปลอดภัย การฆ่าเชื้ออาหารพร้อมรับประทานสามารถรับประกันได้ว่าอาหารจะเป็นไปตามมาตรฐานที่เข้มงวดเหล่านี้ ลดความเสี่ยงของโรคติดต่อจากอาหาร และปกป้องสุขภาพของผู้บริโภค
การเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์เป็นสาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานเสื่อมคุณภาพ โดยการฆ่าเชื้อสามารถฆ่าหรือยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน
หลักการ: ใช้ความร้อนจากไอน้ำอุณหภูมิสูงเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ไอน้ำสามารถทะลุผ่านบรรจุภัณฑ์ของอาหารพร้อมรับประทาน (หากเป็นบรรจุภัณฑ์ที่สามารถระบายอากาศได้) หรือสร้างสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงบนพื้นผิวของอาหารพร้อมรับประทาน โดยทั่วไป อุณหภูมิจะสูงกว่า 100℃ ตัวอย่างเช่น ไอน้ำอุณหภูมิสูงที่ 121℃ สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงเชื้อ เชื้อแบคทีเรีย
หลักการ: หลังจากบรรจุอาหารพร้อมรับประทานเสร็จแล้ว จะถูกนำไปใส่ในเครื่องฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงและฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ถ่ายเทโดยน้ำร้อน อุณหภูมิของน้ำร้อนโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 121℃ เวลาจะถูกปรับตามประเภทของอาหารพร้อมรับประทานและรูปแบบบรรจุภัณฑ์ และโดยปกติจะใช้เวลา 15-30 นาที วิธีนี้ค่อนข้างอ่อนโยนและเหมาะสำหรับอาหารพร้อมรับประทานบางชนิดที่ไวต่ออุณหภูมิ เช่น อาหารพร้อมรับประทานประเภทผักที่มีสารอาหารที่ถูกทำลายได้ง่ายด้วยอุณหภูมิสูง
